با گسترش آگاهی عمومی نسبت به تغذیه سالم و سبک زندگی مبتنی بر سلامت، توجه به نوع چربی های مصرفی در رژیم غذایی بیش از پیش اهمیت یافته است. یکی از چالش‌های رایج در انتخاب مواد غذایی، تصمیم‌گیری میان استفاده از کره حیوانی و کره گیاهی است. این دو محصول نه‌تنها از نظر منشأ تولید، بلکه از لحاظ ترکیب اسیدهای چرب، نحوه پردازش، تأثیر بر سلامت قلب و عروق و همچنین نقش آن‌ها در رژیم‌های غذایی خاص با یکدیگر تفاوت دارند.

شناخت دقیق تفاوت‌ کره حیوانی و گیاهی، آگاهی از مزایا و معایب هریک، و بررسی علمی اثرات آن‌ها بر سلامت انسان، می‌تواند به انتخابی آگاهانه و متناسب با نیازهای فردی کمک کند. در این مقاله تلاش شده است با استناد به منابع معتبر علمی، مقایسه‌ای جامع و کاربردی میان این دو نوع کره ارائه شود.

تفاوت کره حیوانی و گیاهی در منبع و ترکیبات آنها چیست؟

کره گیاهی با حیوانی در موارد محتلفی با یکدیگر تفاوت دارند مهم ترین مورد  که منشا تفاوت کره حیوانی و گیاهی بشمار میرود، منبع و ترکیبات آن ها است که به آنها میپردازیم:

ترکیبات کره حیوانی و گیاهی

یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های کره حیوانی و گیاهی، در ترکیبات اصلی آن‌ها نهفته است. منشأ این دو نوع کره، متفاوت بوده و همین مسئله موجب تغییر در نوع و مقدار اسیدهای چرب، کلسترول، و ویتامین‌های موجود در آن‌ها می‌شود.

• کره حیوانی عمدتاً از چربی موجود در شیر حیوانات مانند گاو، گوسفند یا گاومیش تهیه می‌شود. در فرآیند تولید، خامه شیر طی عملیات چرخش (churning) به کره تبدیل می‌گردد. این نوع کره حاوی میزان بالایی از اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است. همچنین، به‌صورت طبیعی دارای ویتامین های محلول در چربی همچون A، D، E و K می‌باشد که نقش مهمی در سلامت پوست، بینایی و عملکرد سیستم ایمنی دارند.
• در مقابل، کره گیاهی از روغن گیاهی نظیر روغن کانولا، آفتابگردان، ذرت، سویا یا پالم تولید می‌شود. این روغن‌ها معمولاً طی فرآیندهایی نظیر هیدروژناسیون یا فرایند امولسیون سازی، به محصولی با قوام کره‌ای تبدیل می‌گردند. کره های گیاهی فاقد کلسترول هستند و بسته به نوع روغن مصرفی، ممکن است حاوی مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب غیراشباع باشند. در برخی موارد، برای افزایش ارزش تغذیه ای، ویتامین های A و D به‌صورت مصنوعی به این نوع کره‌ها افزوده می‌شود.
  نکته مهم آن است که برخی انواع کره گیاهی، به‌ویژه آن‌هایی که با استفاده از فرایند هیدروژناسیون جزئی تولید می‌شوند، ممکن است حاوی اسیدهای چرب ترانس باشند؛ این نوع چربی‌ها می‌توانند خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش دهند. بنابراین، بررسی برچسب تغذیه ای و انتخاب کره گیاهی بدون ترانس، به‌ویژه برای افرادی با شرایط خاص سلامتی، از اهمیت بالایی برخوردار است.

در انتخاب بهترین نوع چربی و روغن خوراکی که مناسب سلامت بدن شما باشد، مشورت با پزشک متخصص تغذیه، میتواند کمک بسزایی در رشد سلامتی داشته باشد.

نکات مهم درباره کره حیوانی و گیاهی

• کره حیوانی به‌صورت طبیعی دارای ویتامین‌های محلول در چربی است.
• برخی کره‌های گیاهی صنعتی ممکن است اسیدهای چرب ترانس مضر داشته باشند (مگر اینکه روی برچسب “بدون ترانس” ذکر شده باشد).
• کره گیاهی مایع و بدون روغت ترانس معمولاً برای افراد دارای کلسترول بالا یا رژیم وگان توصیه می‌شود.

طعم و بافت کره حیوانی و گیاهی

از نظر طعم و بافت، کره حیوانی دارای عطری طبیعی، طعمی غنی و بافتی خامه‌ای و نرم است که آن را به گزینه‌ای محبوب در آشپزی سنتی، شیرینی‌پزی و تهیه غذاهای اصیل تبدیل کرده است. این ویژگی‌ها عمدتاً ناشی از ترکیب اسیدهای چرب اشباع و فرآوری طبیعی آن هستند.

در مقابل، کره گیاهی بسته به نوع روغن پایه (نظیر کانولا، سویا یا پالم) و افزودنی‌های طعم‌دهنده، طعمی سبک‌تر و بافتی یکنواخت‌تر دارد و معمولاً فاقد آن پیچیدگی طعمی کره حیوانی است.

ارزش تغذیه‌ای کره حیوانی و گیاهی

از نظر ارزش تغذیه ای، کره حیوانی در هر ۱۰۰ گرم حاوی ۷۱۷ کیلوکالری انرژی است و به‌صورت طبیعی شامل ویتامین‌های محلول در چربی همچون A، D، E و K می‌باشد. این نوع کره دارای میزان بالاتری از چربی‌های اشباع و کلسترول است.

در مقابل، کره گیاهی به‌طور میانگین در هر ۱۰۰ گرم ۷۲۰ کیلوکالری انرژی دارد و اگرچه فاقد کلسترول است، اما ترکیب چربی‌های آن بسته به نوع روغن مصرفی می‌تواند شامل اسیدهای چرب غیراشباع مفید یا در برخی موارد اسیدهای چرب ترانس بسیار خطرناک باشد.

نکته مهم درباره کره گیاهی و چربی های ترانس

اگرچه کره‌های گیاهی به‌طور کلی فاقد کلسترول هستند و در برخی اشکال مایع می‌توانند گزینه‌ای سالم‌تر نسبت به کره‌های حیوانی باشند، اما نوع فرآوری‌شده و جامد آن‌ها، به‌ویژه آن‌هایی که با فرایند هیدروژناسیون جزئی تهیه می‌شوند، می‌توانند برای سلامت بسیار مضر باشند. این نوع کره‌ها – که در دسته مارگارین ها یا کره‌های گیاهی جامد قرار می‌گیرند – معمولاً حاوی چربی‌های ترانس هستند؛ نوعی اسید چرب صنعتی که به‌طور گسترده با افزایش خطر بیماری‌های قلبی، سکته مغزی و حتی برخی انواع سرطان مرتبط دانسته شده است.

در مقابل، مارگارین‌هایی که به شکل مایع یا نیمه‌جامد عرضه می‌شوند و برچسب «فاقد چربی ترانس» دارند، در صورت مصرف متعادل، می‌توانند گزینه‌ای مناسب‌تر در رژیم غذایی باشند. به همین دلیل، توصیه می‌شود هنگام انتخاب کره گیاهی یا مارگارین، به برچسب ترکیبات و روش فرآوری توجه ویژه‌ای شود و از مصرف طولانی‌مدت محصولات حاوی چربی‌های ترانس اجتناب گردد.

بیماری های ناشی از مصرف بیش از حد کره حیوانی و کره گیاهی

مصرف بیش از حد کره، چه حیوانی و چه گیاهی، می‌تواند زمینه‌ساز بروز مشکلات و بیماری‌های مختلف شود. کره حیوانی به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی‌های اشباع و کلسترول، در صورت مصرف مداوم و زیاد، ممکن است باعث افزایش کلسترول بد (LDL) خون شده و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی، تصلب شرایین و سکته را افزایش دهد.

در مقابل، برخی انواع کره گیاهی که از روغن‌های هیدروژنه تهیه می‌شوند، ممکن است حاوی چربی‌های ترانس باشند که آن‌ها نیز برای سلامت قلب بسیار مضر هستند و حتی خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ و التهاب‌های مزمن را افزایش می‌دهند. بنابراین، مصرف متعادل هر دو نوع کره و توجه به کیفیت و ترکیبات آن‌ها برای حفظ سلامت بدن ضروری است. مشورت با دکتر ریسمانچیان میتواند این میزان تعادل را به درستی برای شما روشن کند.

در نهایت، فهم تفاوت کره حیوانی و گیاهی و انتخاب میان کره حیوانی و گیاهی به نیازهای تغذیه‌ای، سبک زندگی و ترجیحات شخصی هر فرد بستگی دارد. اگرچه کره حیوانی منبعی طبیعی از ویتامین‌های محلول در چربی است، اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند با افزایش کلسترول و بیماری‌های قلبی مرتبط باشد. از سوی دیگر، کره‌های گیاهی با داشتن چربی‌های غیراشباع ممکن است گزینه‌ای سالم‌تر باشند، به‌ویژه برای افرادی با رژیم‌های خاص یا مشکلات قلبی. آگاهی از ترکیبات و نحوه تأثیر هر نوع کره بر سلامت، نقش مهمی در داشتن رژیم غذایی متعادل و انتخاب‌های هوشمندانه ایفا می‌کند.